 |
 |
豬肉品質受很多因素的影響，其中起主導作用的是豬的品種。
品種決定基因。大多數肉質性狀屬于數量性狀，由多基因控制，目前基本確定影響豬肉質的最主要的基因是氟烷基因。
氟烷基因一方面具有提高瘦肉率的效應，另一方面導致發生應激綜合征，造成屠宰后的豬肉由于失水而收縮 pH 值低，多汁性差。是產生PSE肉(應激肉，豬在宰后肌肉是蒼白、質地松軟沒彈性、并且肌肉表面滲出肉汁，這種豬肉俗稱白肌肉，或“水煮樣”肉。)最直接的原因。
除了氟烷基因外，還有其他幾種顯著影響豬肉品質的基因：
酸肉基因是一個顯性遺傳基因。攜帶這個基因的肉在成熟過程中， pH 值比正常肌肉低。
脂肪酸結合蛋白基因存在于許多細胞類型中細胞溶質內的脂肪酸結合蛋白 至少有 11 種結構不同的類型。
鈣蛋白酶抑制蛋白基因是一種特定的，內源性的，需鈣激活的蛋白酶抑制基因，需鈣蛋白酶的蛋白水解系統在細胞內普遍存在，并參與大量生長和謝過程，顯著影響豬肉的品質。
肌纖維候選基因肌肉組成結構和肌纖維組織學特性與肉品質，特別是食用品質、嫩度、風味和多汁性性狀密切相關。肌束內肌纖維越細 ，肌纖維密度就愈大 ，則肌肉表面呈紋絨狀，肌肉品質優良，其肉質愈鮮嫩。
豬的品種決定了攜帶的基因，這幾種基因主導了豬肉品質
國外引進的杜洛克品種公豬，生長速度快，瘦肉率高，但容易產生應激肉
一般來說，外國引進的豬種雖然生長速度快，瘦肉率高、屠宰率較高等優點，但是它們攜帶氟烷基因，容易產生應激肉。我國傳統地方豬種，如如太湖民豬、萊蕪豬、榮昌豬、金華豬、環江香豬、里岔黑豬等，具有適應性強、耐粗飼 、繁殖性能好、肉質鮮嫩、風味獨特等特點，肉質風味的獨特。
豬的品種決定了攜帶的基因，這幾種基因主導了豬肉品質
在商品肉豬生產中，可通過育種手段培育抗應激的母系，再利用高瘦肉率的品種建立雜交繁育體系充分利用雜合型的某些優點，既保證高的瘦肉率，又防止產生劣質肉。
我國生產瘦肉型商品豬普遍應用地方豬種為母本，引進外來肉用 型豬種為父本。在進行瘦肉型商品豬開發利用時,要慎重選擇父本 ,以期達到生產性能與肉質兼優的目的。
